Umutsuzca zengin ve yoğun kahve espresso’ya tutkun musunuz? Cevabınız evet ise favori espresso’nuzun tadı sizin için alışılmış olandır. Bildikleriniz dışında birçok espresso çeşidi olduğunu, onları yapmak ve onların keyfini çıkarmak için pek çok eğlenceli yol olduğunu biliyor musunuz? Espresso, uzmanlarının taze çekilmiş tercih ettiği bir kahvedir. Siz de aşağıdaki adımları izleyerek bilgilerinizi tazeleyebilirsiniz.
1. Adım: Espresso Dili
Kahvenin dilini öğrenin. Her şeyden önce, espresso yapmayı hayat boyu sürecek bir hobiye dönüştürmek istiyorsanız, espresso makinesi kullanabilmeli ve bununla ilgili bazı terimlere aşina olmalısınız. Kahve yapımı ve içimiyle ilgili pek çok terim vardır, burada da bir espresso tutkununun bilmesi gereken sözcüklerden birkaçı mevcut:
Bar: Çoğu espresso makinesinin üzerinde göreceğiniz basınç derecelendirmesi.
Barista: Espresso/ kahve makinesini kullanan kişiye verilen isim. İtalyanca kökenlidir.
Breve: Birisi kahvesini breve olarak istediğinde, normalde olduğunun yarısı kadar buhara maruz kalmış ve genel ölçünün yarısı kadar süt eklenmiş bir kahve istemiştir.
Kahve Paketi: Bu terim hazırlanmadan önce öğütülmeş kahvenin filtre içinde sıkıştırılmış hacmini ifade eder.
Demitasse: Espressonun kendine özgü finacanına verilen isimdir. Pek çok maddeden yapılabilse de porselen olanları en çok tercih edilenlerdir. Isıyı muhafaza edebilmelidir.
Dozajı İyi Ayarlayın
Dozaj: Espresso yapabilmek için uygun kahve miktarını ifade eder. Tek içimlik için 7 gram olarak ölçülmüştür.
Duble: Espresso veya espresso dozajı sipariş etmek için bir terimdir. Dozajı yaklaşık olarak 12-13 gramdır.
Espresso: Pompalı bir espresso makinesi kullanılarak yapılan bir içecek için kullanılan bir diğer İtalyanca kökenli terim. 7 (+/-2) gram çekilmiş kahveden, 9 barlık basınç altında ve 90-96 ºC’de 25 saniye tutarak 35-40 ml. kahve elde edilir. Espresso kişisel bir lezzet olduğundan, bu tanım baristalar arasında tartışılabilir. Olgunluk, kalite, kahve çekirdeklerinin kaynağı, filtreye konan kahve miktarı, basınç, su sıcaklığı ve daha birçok faktör kahvenin alacağı son hali etkiler.
Süzgeç: Metal, dibi düz biçimli, filtrenin içine yerleştirilen ve çekilmiş kahveyi tutan makine parçasıdır. Kahvenin geçip fincana akmasını sağlayan delikleri vardır.
Köpük: Espresso makinesinin buhar çubuğu kullanılarak buharla verilen sütün aldığı son hale verilen isim. Kahvenin üzerine kaşıkla bırakılan süt köpüğü yerine, akıtılarak eklenen köpük idealdir.
Ristretto: Normal espresso ölçüsü yerine daha sınırlı ölçü için kullanılan İtalyanca sözcüktür. Fincana yaklaşık 20ml. kahve dökülür, hazırlaması daha zor fakat kahvece daha zengindir.
Shot: Kısaca tek içimlik espressonun diğer adıdır.
2. Adım: Espresso Çeşitlerini Tanı
1. Espressonuzu keşfedin ve yeni çeşitleri tanımaya açık olun. Kahve dükkânlarında veya kafelerde çok çeşitli espresso seçenekleri mevcut. Bu durum seçimi zorlaştırabilir fakat iyi tarafından bakalım. Bir kahve dükkânında saatler geçirebilir veya oraya düzenli olarak gidebilirsiniz. Tüm espresso çeşitlerini denedikten ve favorinizi seçtikten sonra bile kendinizi favoriniz olanla kısıtlamayın. Farklı bir baristanın elinden çıkması, kahvenin kaynağı ve hatta espresso stilindeki yeni uygulamalar zaman zaman diğer seçenekleri denemek için sizi meraklandırmalı.
2. Espresso yapımında dikkate alınacak noktaların farkına varın. Baristaların her espresso türü için kullandığı farklı ölçüler vardır. Tutkulu baristaları ve kahve severleri heyecanladıracak şekilde anlatırsak, bir ülkeninkinden diğerine pek çok farklı türden kahveyi servis edecek veya içecekseniz ülkelere göre kahve stillerinin dolayısıyla ölçülerin farklı olduğunu bilmelisiniz. Örneğin, İngiltere’de latte, yaklaşık 200 ml. süt ve ince bir köpük içeren tek içimlik espressodur. Dğer yandan Yeni Zelanda’da, bu içecek 100 ml. süt ve 2.5 cm. kalınlığında köpükle servis edilen duble espressodur. Ayrıca genellikle bir latte kâsesinde ya da ısıtılmış bir bardakta servis edilir. Aşağıda bazı yaygın espresso stilleri yer alıyor. (Ölçüler Yeni Zelanda ölçülerine göre düzenlenmiştir, kendi tercihlerinize göre ayarlayabilirsiniz.)
Espresso Çeşitleri ve Malzemeler:
Ristretto: 70ml demitasse, 30ml duble
Flat white: 150ml kupa, 40ml duble, 110ml az işlenmiş sıcak süt
Short black/ espresso: 70ml demitasse, 50ml duble
Caffe latte: 220ml bardak ya da kupa, 40ml duble, 180ml az işlenmiş sıcak süt
Long black: 150ml kupa, 90ml sıcak su, 50ml duble
Cappuccino: 190ml kupa, 30ml duble, 170ml işlenmiş sıcak süt
Macchiato: 70ml demitasse, 50ml duble, az miktarda işlenmiş süt
Mochaccino or cafè mocha: 300ml kupa, 50ml duble, çikolata tozu veya şerbet, 250ml az işlenmiş sıcak süt
Bongo/piccolo latte: 100ml bardak, 30ml duble, 70ml az işlenmiş sıcak süt
Affogato: 300ml kupa, bir kaşık vanilyalı dondurma and 50ml duble
Unutmayın, süt inek sütü, baklagillerden, fındıktan veya farklı bir üründen elde edilmiş bir süt olabilir. İnek sütü yerine farklı türde bir süt kullanırsanız, onun nasıl ısıtılacağını ve kullanılacağını bilmelisiniz. Önceden birkaç araştırma yapabilirsiniz veya deneyimleyerek öğrenebilirsiniz.
3. Adım: Espressonuzun Tadını Çıkarın
Espresso içmek başlı başına bir deneyimdir. Bu deneyimi en iyi hale getirmek için birkaç öneri:
Espressonuza bakın. İdeal olarak kahveniz koyu sarı veya bakır tonlarıyla beneklenmiş koyu kahverengi bir renge sahip olacaktır. En üstteki katı kahve parçacıklarının ve kahve yağının toplandığı katman kremadır. Kalın ve yoğun krema katmanı kahvenizi daha içilesi hale getirir. Kahvenin en önemli kısmı, kremanın altında kalan koyu –neredeyse siyah- şerbet kıvamındaki kısımdır.
Hızlı için! Elli saniyelik beklemede espressonuz bozulmaya başlar.
Küçük bir kupa veya demitasse alın ve kahvenizi damağınızın arkasına doğru höpürdeterek için. Şok olmayı umun. Espresso, dünyadaki parmak ısırtan tatlardan biridir, eğer doğru yapılırsa asla acı olmaz.
Höpürdetmeye devam edin, baharat, meyve, sigarada olduğu gibi tüm elementlerin tadına varın. Her içim biraz bile olsa farklıdır.
Kahveden ne anladıklarını, ne elde ettiklerini öğrenmek için tespitlerinizi baristalarla paylaşın. Çoğu barista için espresso yapmak bir sanattır ve onlarla bu konuda konuşmak size pek çok şey öğretebilir.
4. Adım: Espresso Çeşitleri Yapmak
1. Espresso içmekten keyif alıyorsanız, size ait bir şey yapmayı deneyin. Bir espresso tarifinde farklı bir seçenek sunulmadıkça tek içimlik bir espresso yapmakla başlayın. Doğru miktarlardaki su, kahve, basınç ve zamanlama ile espressonuz mükemmel olmalıdır. Genellikle tek içimlik bir kahve yapımı 20-25 saniye sürmektedir. Yine de özel içecekler için belirtilen yönergeleri izleyin. Bu bölümün geri kalanında çoğunlukla bilinen espresso türlerini göreceksiniz
2. Bir latte yapın. Çoğu kahve dükkânında bulunan içecekler latte türevleridir. Latte, basitçe bir espresso ve buharlanmış sütten oluşur. Fakat lezzetli bir latte yapmak için, sütün doğru buharlanması ve köpük anahtar rolü oynar. Çok fazla pratikle, latte sanatı bile yapabilirsiniz.
3. Flat White yapın. Aslında bu içeceğin yapımının latte yapımıyla aynı olduğu düşünülebilir fakat daha az süt kullanılır. Ayrıca üstte daha az köpük de kullanabilirsiniz.
4. Cafe Breve yapın. Espressonuzu normalin yarısı kadar buhara tutun ve normal ölçünün yarısı kadar süt ekleyin.
5. Bir cappuccino ile kendinizi test edin. Bu içecekte genellikle espresso, buharlanmış süt ve köpük miktarları eşittir. Eğer bunu Kuzey Amerika’da hazırlıyorsanız, içmek isteyen kişiye ‘’kuru’’ ya da ‘’sulu’’ isteyip istemediğini sormalısınız. Fark edeceksiniz ki normal bir latte ikisinin ortasıdır. ‘’Kuru’’ cappuccino, espresso ve saf sütten oluşan köpükle yapılır. ‘’Sulu’’ cappuccino ise espresso ve köpüğe eklenen bol miktardaki sütten oluşur.
6. Cafè Americano yapın. Americanolar genellikle tek içimlik espressoların üzerine soğuk veya sıcak su eklenmesiyle yapılır. Bunlar espressoya nazaran daha tatlı ve büyük kahvelerdir. Espresso lungo veya sadece espresso olarak da bilinir.
Espresso ve Sütün Uyumunu Keşfedin
7. Espresso macchiato yapın. Macchiato basitçe tek içimlik espresso ve az miktardaki süt veya köpükten oluşur. Bunu latte machiato ile karıştırmamak gerekir. Latte machiatoda çok az miktarda espresso ve bol miktarda süt ve köpük bulunur.
8. Espresso ristretto yapın. Daha önce de açıklandığı gibi, bu içecek bir nevi sınırlandırılmış espressodur. Normal espressodan daha az sulandırılmış dolayısıyla daha serttir. Bir kafein şoku bekleyebilirsiniz.
9. Espresso doppio yapın. Bu tam olarak duble espresso anlamına gelmektedir. Ve iki kupalık espressoya eşittir.
10. Değişik malzemeler ekleyerek espresso çeşitleri yapın:
Espresso con panna veya espresso tazza d’oro yapın. Espressonuzun üzerine biraz kremşanti ekleyerek bu kahveyi elde edebilirsiniz.
Espresso romano yapın. Espressoyu kupa altlığında koyduğunuz küçük bir limon kabuğuyla servis ederek bu kahveyi elde edebilirsiniz.
Espresso correto yapın. Espressonuza likör veya damıtışmış farklı bir içki katarak bunu elde edebilirsiniz.
Caffè mocha veya mochaccino yapın. Espresso, buharlanmış süt ve çikolata şurubu ya da sıcak çikolata ile bunu elde edebilirsiniz. En üste köpürtülmüş süt ya da kremşanti ekleyerek kahve yapımını bitirebilirsiniz. Burada mocha kahve çekirdeğini değil çikolatayı ifade eder.
Affogato yapın. Espressonuza vanilyalı dondurma ekleyerek bu kahveyi elde edebilirsiniz. Tatlı severler ve sıcak günler için mükemmel bir tercihtir.
11. ‘Red Eye” ile gözlerinizi açın. Bu göz açıcı içecek americano ile karıştırılmamalıdır. Kırmızı göz espressoya filtre kahve eklenerek yapılır. Bu kahvenin çeşitleri ‘black eye ’’(iki ölçek espresso) ve ‘dead eye’’(üç ölçek espresso)dur.
5. Adım: Esprossoyu Doldurmak
Gerekli ekipmanlara sahip olduğunuzdan emin olun. Uygun bir espresso makinesi suyu belirlenen derecelerde (90-96ºC) ısıtabilmeli ve belirlenen basınçta(9BAR) suyu verebilmelidir. Bu bağlamda, Coffeekid.com Rancilio Betsy, Saeco Classico, or Gaggia Coffee gibi markaları önermektedir.
İpuçları
Daima taze çekirdekler isteyin! Çekirdekler kavrulduktan neredeyse hemen sonra oksitlenmeye başlar. Onları kullanmak için ne kadar uzun süre beklerseniz o kadar bayatlarlar. Bekleme süresi uzadıkça elde edebileceğiniz krema oranı da düşer. Taze kavrulmuş çekirdekler alma seçeneğiniz yoksa Lavazza, Java Joe’s, Malabar gold, Cafe la Semeuse ve Illy gibi bilinen markalardan kavrulmuş, güvenilir çekirdekler sipariş edebilirsiniz. Starbucks gibi pek çok Kuzey Amerika zinciri yanmış çekirdekler kullandığı için pek çok insan yanık tadından şikâyet ediyor. Fakat kişisel tercih büyük bir faktör ve denemeden hangisini sevdiğinizi bilemezsiniz.
Espresso yapmakla kıyaslanınca, kahve yapmanın diğer yolları kahve ustaları tarafından önemsiz görülebilir. Yine de espresso hoşlandığınız kahve değilse kaygılanmayın. Hâlâ diğer yöntemleri deneyebilirsiniz. Drip, French press, aeropress, cezveyle Türk veya Arap kahvesi pişirme ve sifon bunlardan sadece birkaçıdır. İnsanlar bu seçenekleri de oldukça güzel buluyor dolayısıyla siz de kendinizinkini seçebilirsiniz.
Belirlenmiş Standartların Dışına Çıkmayın
Bilindik örneklerin ve şehirdeki diğer seçeneklerin dışına çıkıp evde kendi espressonuzu yapmayı planlıyorsanız iki seçeneğiniz var. İlk olarak espressonun bulunduğu filtreyi harekete geçirene kadar alt haznede suyu ısıtan, ocak üstü modellerden bir espresso makinesi edinebilirsiniz veya elektrikli bir espresso makinesi alabilirsiniz, bu seçenek daha pahalı olmasına rağmen espresso tutkunları için daha kullanışlıdır. Her iki seçeneğin de pahalı ve ucuz modelleri olmakla birlikte, gerçek bir kahve tutkununa en uygun olan daha pahalı ve haliyle kullanışlı modellerdir. Bir makine en azından reklamı yapılan makineler kadar dayanıklı ve kaliteli olmalıdır. Siz de bir kahve tutkunuysanız hemen bir seçeneği edinmeyi deneyin.
İdeal şekilde yapılmamış bir espressoyu ger çevirmeli misiniz? Kesinlikle evet. Espresso yapımı için belirlenmiş standartlar vardır ve baristalar bunları yerine getiremediklerinde bu durumun farkına varmalıdırlar. Herhangi bir şeyi geri verirken olduğu gibi nazik davranın, kendinizi savunun fakat agresif olmamaya özen gösterin. Baristaları azarlamak yerine, gülümseyerek sakince belirtilen bir istek size daha iyi bir dönüş sağlayacaktır. Küçük bir hata yapmış olabilirler fakat hata yapmamak ve müşterileri kahveleriyle mutlu etmek onları onlara kahvenin size verdiğinden daha büyük bir mutluluk verir.